今天给各位分享烤鸭皮水的最佳配方的知识，其中也会对烤鸭加小苏打的妙用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 烧鸭脆皮水最佳配方
2. 烤鸭皮水配方有吗
3. 烤鸭脆皮水的最佳配方
4. 烤鸭皮水怎么调 北京烤鸭脆皮水怎么调
5. 脆皮烤鸭皮水的最佳配方 分析烤鸭怎么脆皮

一、烧鸭脆皮水最佳配方

1、烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知，皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外，人们还喜欢加食粉，脆皮水等添加剂。下面，我来讲讲各种成分的作用。

2、麦芽糖，麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应，变成焦黄色，附着在烧鸭的表皮上，就会呈现红亮的颜色。

3、醋，无论是白醋还是浙醋，都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干。另外，醋和糖的混合物能有效杀菌，皮水能长时间用而不变质。另外，醋有强渗透性，能把麦芽糖渗透进鸭的皮内，形成深层次的颜色。

4、食粉，为了令鸭皮更脆，人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后，食粉渗透入表皮内之后，在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳，令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样，有松脆的特点。但要注意的是，食粉会和醋反应，提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定，皮水很容易变质。

5、三聚磷酸盐，很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸，作用是它改变溶液分子的表面张力，增加乳化的效果，这样肉糜浆糊就能更好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆，不同于烧鸭的脆，肉丸的脆是靠保持水份，但烧鸭的脆，却是要尽量去除皮的水份。

6、羧甲基纤维素钠，也有些师傅会加入类似的东东，作用是给烤鸭镀膜，让鸭的表示对内外都有抗水性。

7、打气的话，是传统做法，皮水较轻。最重的做法是1比1，这是高手才敢用的比例。一般来说糖🆚醋是1比2就够。

8、不打气的做法，常见于香港，皮水浓度更大，最极限去到糖🆚醋是，2比1。上完皮水后要用清水轻拍胸部降糖。师傅们采用急火快烧，成熟特别快，对烤制经验有很高要求。一不留神就会过火。

二、烤鸭皮水配方有吗

准备材料：鸭半只、葱2根、姜1块、花椒、八角等香料适量、盐适量、料酒适量、脆皮水:蜂蜜、料酒、清水各1勺、白醋半勺

1、清洗干净半片鸭，上面的绒毛比较难弄。放到一个大一点的容器里。

2、加入盐，葱姜，八角，花椒等调料。看自己口味来调整用量。

3、用手抓匀，多按摩搓揉下，让调料的味道渗入鸭体中。

4、然后盖起来放入冰箱中冷藏腌制过夜。冬季气温低的时候也可以直接放室外。

5、腌制好的半片鸭取出来，抖掉上面的调料，沥干水分。用厨房纸擦去表面的水，气温低时可以空气中晾几个小时。至鸭皮表面发紧。

6、选择200度烘烤。大约15分钟后，鸭皮开始呈现微黄，可以降到180或稍低一点，为了能保证更快速均匀的受热。中间可以翻面烘烤下，鸭子的肚子部分向上。

7、提前准备好刷表面的脆皮水，蜂蜜加料酒、清水、白醋调好待用，比例1:1:1:0.5这样。中间需要刷脆皮水，2~3次。

8、上色以后一定要注意观察。适当的调节火候。,翅尖腿最前端用锡纸包裹下，防止烤焦，也可以一开始就裹上。

9、直到上色满意，鸭体表面呈金黄色。皮脆肉嫩的烤鸭就做好了。

10、因为事先用调料腌制过。鸭子肉是有咸味的，没有准备蘸料。直接就可以开吃了。

三、烤鸭脆皮水的最佳配方

关于此问题，下面的大部分回答都走偏了，其实题目问的是烧鸭脆皮水配方，而不是问烧鸭酱汁配方。其实烧鸭皮水的作用是让烧鸭上色，促进烧鸭皮脆。下面我对烧鸭脆皮水做详细的解释，其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建议采用高度醋，高度醋容易伤皮，让皮色发黑。皮水高点浓度的是3：1，普通浓度是5：1，或者更低点，例如7:1等等。

当然了，不同师傅用的脆皮水配方有所不同，根据鸭子的嫩老程度，烤炉的保温程度等，采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋，目的是让鸭子的色泽更红润点，其实这么少的浙醋作用不大，而且浙醋还贵，成本高。还有的人在皮水中放入白酒，目的是让上了皮水的鸭子更容易风干，因为酒容易挥发，和醋一样容易挥发，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。

解释了这么多，你对皮水了解更透切了吗？有不明白的地方，欢迎互相交流。

四、烤鸭皮水怎么调 北京烤鸭脆皮水怎么调

1、鸭皮水制法：一瓶麦芽糖，500克，6瓶醋，100克冰糖，一起溶解后就是脆皮水了，浓了加醋，淡了加糖，每次烤好鸭子后看看颜色，再把脆皮水调至最佳。

（1）鸭子除去内脏和头部，用开水淋在鸭皮上（注意鸭身每个部位都要淋到，否则味道容易不均匀）。

（2）充分利用家里现有工具，用厨房纸的纸筒架将鸭子架起来风干，用牙签将鸭子开口处闭合，支起鸭翅，放阴凉通风处晾3小时。

（3）制作脆皮水，蜂蜜、白醋、料酒混合均匀。

（4）风干3小时后，将脆皮水均匀刷在鸭子表皮的每一处，等1小时后再刷脆皮水一遍，再风干1小时。

（5）三次风干后，将苹果切瓣放入鸭子肚中。

（7）用锡纸包住鸭翅和鸭腿，将鸭肚朝上放在烤架上再放入预热好的烤箱，180度上下火烤40分钟。

五、脆皮烤鸭皮水的最佳配方 分析烤鸭怎么脆皮

1、深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种.上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻.原料：

2、填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）x只（约重x000克）

3、自制腌料x0克,小香葱段、黄姜片各x0克,八角x个,草果x个,香叶x0克,料酒x0克,脆皮水适量,烧鸭酱（蘸料）适量.

4、按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例,将其拌匀即可.

5、白米醋x瓶,麦芽糖x00克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,将其拌匀即可.

6、什锦酱、甜面酱各x00克,芝麻酱xx0克,蚝油x00克,鸡粉x00克,水x00克,葱油xx0克,八角x0个,草果x个,香叶x0克.将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存.制作方法：

7、要选用x千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭,生长周期为x0天,肥美鲜嫩）,应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮.

8、将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取x0-x0克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服）,目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制x0分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味.在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用.

9、将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口（防止漏气）,右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮.此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀.打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀.注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水.烫制毛孔收缩即可,大约x分钟.

10、将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水.

11、将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般x-x小时表皮即可吹干爽.

12、将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况.调整好后,点燃炉火,大火空烧x分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤x分钟,然后调节火门至中火（xx0度）烤制x0-x0分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀.

13、待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制x分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡.出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料.美味的烧鸭即可销售.

14、在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟.

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。