大家好，今天给各位分享第二次卤水怎么调味的一些知识，其中也会对第一锅卤水怎么做才香进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。

2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

扩展资料

尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：

①香料配方不变；

②卤煮品种不变；

③操作规程不变。否则就不能称为老汤。

老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。2．调料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。2．在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不要加入。3．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。4．所加入的清水应比平时略多。

从第二次炖鸡、肉或排骨时，老汤才真正开始其“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把我们想卤制的主料再加入前文所述调料，添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功，大家尽情卤制喜欢的食物，个中美妙，非旁人所能体味。需注意问题：1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。3．每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。

1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。

1．在每次制作完成后，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。2．将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。待彻底凉透后放入冰箱内，不要用塑料、金属容器，以保证老汤与容器不会发生化学反应。3．先盖上容器的盖子，外面再套上塑料袋系紧，放在冷藏室，大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

1．将牛腱用沸水汆烫去血水、污物，待牛腱一收缩，随即捞起晾凉。2．将大葱洗净切段，辣椒切末、老姜切片待用。3．锅内放少许油，将葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入适量老汤，煮沸后将牛腱放进锅内。中火卤煮20分钟，转小火卤30分钟，老汤要淹过牛腱，卤制过程要不时轻轻搅动，防止糊底。4．熄火后再焖30分钟，捞出牛腱沥干汤汁，待其自然晾凉。5．牛腱切片装盘，撒少许香葱末，经典美味的卤牛腱。

文章到此结束，如果本次分享的第二次卤水怎么调味和第一锅卤水怎么做才香的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！