大家好，今天小编来为大家解答花生油放冷藏还是冷冻这个问题，花生油放多久产生黄曲霉很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

香欧迅肠冷藏冷冻都可以。

香肠的保存方法：

做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

腊肠保存时间：

传统广式腊味常温下的保质期为3-6月。一般腊肠的保质期是完好抽真空包装0度以下保质360天，20度以下保质180天，开封后需要放置冰箱冷藏。

腊肠买回家通常不会一下子吃光，而且腊肠口味偏重，也不适合天天吃，所以要想买回来的腊肠保持最初的风味必须好好保存。

腊肠常温下的保质期较长，主要凤诉原因是其水分活度较低，有效地抑制了细菌的繁殖生长。专家指出，冬季温度较低、湿度也不大，如果近忌购打算在半个月内吃完，只要放在通风、阴凉的地方即可。

猪肉的加工、烹饪1。挂浆配比不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。2。丸子配料比例在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、（克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。3。啤酒炒肉格外鲜在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。4。滑肉片省油法在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。5。山楂片炖肉能快熟炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。6。焖肉加醋省时焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。7。硼砂烧肉不腻做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。8。酸料扣肉开胃扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。9。茶糖米熏肉好处多用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。10。烤肉勿忘放面包在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。11。制烤肉的技法烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。12。猪肝烹前处理炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。13。猪肾烹前处理猪肾（又称腰子〕切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。14。猪肚增厚法把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。15。炸制品怎样才能酥香脆凡炸制品（包括排骨、丸子等八最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。16。油锅放盐防溅油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。17.炸猪排怎样才能不缩炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。18.肉皮炸制技法炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。19.切肥肉的技法在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。20^肥肉除腻有招要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3?5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。21.切火腿二法①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。②从整只火腿上切下一块后，可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。22^橘皮肉汤味鲜美在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。23^肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。24^猪大骨的斩断做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯〔断锯条也可〕，在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。25^排骨汤放醋好排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。26^淘米水洗肉好有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易清除掉。27^红茶水洗肉可去油污异味生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制，就可放心食用了。28.化冻肉应用冷水冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。29^姜汁可使冻肉返鲜冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸溃，可起返鲜的作用。30’猪板油的清洗猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30?40^的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗干净了。31.炼油四法①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出的油洁白，不含沉淀物。②炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。③炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。④炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。32’稻草白酒除猪肉异味猪肉存放时间过长，很容易产生臭味。在烹调时，放上3)5根稻草，煮熟后，再满几滴白酒，捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。33^白萝卜除咸肉异味咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。34^猪内脏清洗五法①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。②买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。⑤猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。35^松香可拔肉皮上的毛肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。36^蜂蜜可使猪肉保鲜将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。37^醋巾包肉可保鲜如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。38^猪油可使猪肉保鲜将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过的猪油里，可保存较长一段时间。39^酒拌后袋装可使猪肉保鲜用食品袋装猪肉，装前再拌上一些白酒，便能够防腐、保鲜。40香肠保鲜法夏天保管香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密封起来，可保香肠一个夏天不出问题。

牛羊肉的加工、烹饪41.炒牛肉丝二法①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2?3匙生油拌匀，腌20?30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。42^煮牛肉要用沸水煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。43^啤酒烧牛肉味独特用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。44^老牛肉返嫩法老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6?8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋〔1公斤牛肉放2?3汤匙料酒、1汤匙醋、，肉就更易煮烂。45^面团可除羊肉粘毛羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。46^食碱炖羊肉易熟炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。47^羊肉去膻五法①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。②烧羊肉时，放2?3个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。③烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。④将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋〔1公斤羊肉，放50克食醋八肉熟后，膻味即除。⑤烹制时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。

鸡鸭鹅肉的加工、烹饪48^除血防腥宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。49^先灌酒醋后宰杀宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约5?10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。50^烫鸭水不要烧开一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到1001的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。51.烹制整禽巧脱骨清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。52^啤酒蒸鸡味纯正清蒸鸡时，先用含啤酒20乂的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。53^炖制老鸡肉返嫩法老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。54^炖制老鸭肉四法①炖老鸭时，可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。55^老母鸡吊汤好烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。56^禽血可使油厚浓汤转清用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。57^不同水温下不同汤料用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。

水产品的加工、烹饪58^除鱼腥味七法①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裏面粉入锅炸，可去掉土腥味。④在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。⑥鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。59^酒或小苏打除鱼胆污染加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。60^食盐洗鱼洁净剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。61.速去鱼鳞二法①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙八鱼鳞就很容易刮干净。②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入801左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。62^大葱可防蝇叮鱼在洗净的鱼（或鱼制品〕上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。63^鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎八控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌溃半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。64^牛奶可使冻鱼返鲜冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。65^山楂子烧鱼骨酥软烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。66^啤酒炖鱼省时味鲜在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。67^糖醋烧鱼儿童爱烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和剌及纤维软化，适合儿童食用。68^白糖做鱼易成形在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。69^鸡油蒸鱼口感滑爽蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。70^裏面粉煎鱼易酥烂煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。71.做鱼防粘锅二法①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。72.做鲮鱼莫放姜烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。73^吃鳖有窍门吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆嚢，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。74^牛奶溃鱼格外香把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裏一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。75^酒醋溃鱼香味浓油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷3?5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。76.做鱼汤要一次加足水做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。77.米酒除咸鱼咸味如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2?3小时，就不会过咸了。78。醋可使鱼保鲜在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。79^“盐化鱼”保鲜将鲜鱼放入2义左右的盐水中，浸泡15分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在301的气温下，放几天也不会腐败。80’保存活鱼二法①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌3?4滴白酒〔再灌几滴白醋更好5然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。81.盐开水可使鱼保鲜将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧1锅盐开水（含盐量约5(5待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。82’盐水冷冻鱼不变干鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。83’挤虾仁的技法挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。84^肉桂可去虾腥用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。85^鲜虾应先氽后冷藏在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。86^保存活泥鳅的方法把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先装一点点水八将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里(注意，千万不能用热水八待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。87^巧杀甲鱼先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。88^泡海蜇丝的方法泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且爽口味美。89^墨鱼或鱿鱼干的处理洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。

禽蛋的加工、烹饪90^分离蛋黄、蛋白的方法需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔中流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2)3次，蛋白、蛋黄即可分开。91.蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜2)3天。92^蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。93^打蛋勿用铝器皿搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。94^打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。95^打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。96^生熟蛋的辨别有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。97.新陈蛋的辨别若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。98^煮蛋防裂法煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。99^巧煮裂缝蛋将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。100.煮蛋加醋易去壳煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。101.煮茶蛋宜用红茶煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。102.煎荷包蛋一招将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。103.面粉在煎蛋中的用途煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。104.蛋卷皮的制作煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。105.巧做蛋饺蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。106.炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。107.盐可调蛋液色彩在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加点精盐再搅拌即可。108.除蛋壳的技巧刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳。109.切白煮蛋的方法需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。110.切松花蛋的方法剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用很方便。111.异味松花蛋的处理食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。112.咸鸭蛋调味新招将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。113.腌蛋二法①将鸡蛋洗净煮熟〔鸡蛋多少不限八在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。20?30天即可食用，40天后味道更佳。114.腌蛋多油法取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4?5公斤煮出香味，加粗盐1公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌20?25天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。115.禽蛋保鲜十法①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达36天。此法适宜于气温在25?321采用。②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入2?3“浓度的石灰水，水高出蛋面20?25厘米，可保鲜3?4个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进5“左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。③把1公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液4溶于9升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜2?3个月。④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每20天或1个月翻动检查1次。⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，2?3个月不会变坏。⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。?禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。

奶的加工、保鲜116.煮牛奶防溢法煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。117.牛奶保鲜二法①夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保鲜的时间加长。②牛奶中加少量砂糖煮开，保鲜时间也会延长一些。118.煮奶防粘锅煮牛奶时，先把锅用水冲一下，可防止牛奶粘锅底。119.干奶酪复软法奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成1?2厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软起来。120.除羊奶膻味在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开后，去除杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。

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