大蒜为什么会变绿？大蒜在醋中浸泡后变绿是正常的，醋中浸泡的大蒜含有丰富的大蒜素。蒜汁变绿，就是常见腊八蒜中大蒜变绿的原理，腊八蒜的制作过程中没有阳光照射，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素，腌蒜怎么变绿？蒜氨酸酶在大蒜变绿中起催化作用，大蒜的颜色为什么会变绿？大蒜是怎么变绿的？1.大蒜变青的原因大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。

腌蒜其实是由一种人工合成的蓝色素和一种后期制作的黄色素组成的。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，然后转化为大蒜素，而大蒜素产生的时间很短，也就是转化为大蒜素。大蒜加工过程中，国内外都有报道称蒜泥变绿，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品“腊八蒜”中的一样。根据物质变化分析，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸盐、丙烯基硫代亚磺酸盐和烯丙基硫代亚磺酸盐，是大蒜色素物质的前体，进而使大蒜变绿。

γ-谷氨酰转肽酶在色素形成过程中是必需的。“腊八蒜”绿色素的形成在一定程度上类似于洋葱变红。烯丙基和烯丙基氧化硫同时存在时会变绿，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在时会变红。蒜氨酸酶在大蒜变绿中起催化作用。醋酸腌制的“腊八蒜”可以增加细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。

为什么蒜泥会变绿？大蒜捣碎后会变绿，因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生反应。这个反应的结果是，大蒜从乳白色变成淡绿色，也可以食用。大蒜素是从葱属植物的鳞茎(蒜头)中提取的有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱属植物中。学名是二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素是一种广谱抗菌剂，具有抗炎、降血压、降血脂等多种生物学功能。

大蒜变绿的原因是在酸性环境下，大蒜中的一些含硫物质在蒜氨酸酶的作用下发生结构变化，产生蓝色和黄色两种含硫色素，叠加起来呈现绿色。这就是普通腊八蒜中大蒜变绿的原理。腊八蒜的制作过程中没有阳光照射，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。事实上，绿色颜料是由一种合成的蓝色颜料和一种后期制作的黄色颜料组成的。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，然后转化为大蒜素，而大蒜素产生的时间很短，也就是转化为大蒜素。

腊八蒜与生蒜相比，营养不流失，对健康无害。而且由于腌制大蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广。延伸资料:饮食文化的起源据老人说，腊八蒜的蒜字与“算”字谐音，意思是各商号要在腊八节收账，计算本年度的收支，这样就可以看到损益，包括外债、外债，都要在这一天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八节要还债的债主会给欠他钱的人发信息，他要做好还钱的准备。

没关系，可以继续吃。大蒜细胞中含有多种含硫生物活性物质，这些含硫物质在蒜氨酸酶的作用下可以生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯、硫代亚磺酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应产生大蒜色素。通常最初形成的是蓝色素(称为大蒜素)，蓝色素不稳定，逐渐转化为黄色素(称为大蒜素)。两者的共存使大蒜呈现绿色。

这种绿色素是一种天然花青素类色素，不太稳定，熟化25天左右会逐渐变黄变淡。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，吃青腌蒜不仅无毒，还有强身健体的作用。所以腌制的大蒜变绿不是因为它含有叶绿素，也不是像植物一样在阳光下会产生绿色，而是因为大蒜在腌制中会产生无毒的大蒜素和大蒜素，大蒜素和大蒜素混合在一起，使大蒜变绿。

大蒜变绿的主要物质之一是S1丙烯基L半胱氨酸亚砜(还有空气氧化)，可以继续食用，对人体没有伤害(如果你想到腊八蒜的话)。中国传统食品“腊八蒜”的生产过程中会产生绿色素。我国很多家庭都有做“腊八蒜”的传统。腊月里，将大蒜去皮、洗净、去皮，浇上米醋，封在小坛里，除夕夜打开，制成绿叶宜人、蒜味鲜美的“腊八蒜”。“腊八蒜”的制作过程没有见到阳光，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。

课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种成年蓝色素和一种产后黄色素组成的。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，然后转化为大蒜素，而大蒜素产生的时间很短，也就是转化为大蒜素。大蒜加工过程中，国内外都有报道称蒜泥变绿，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品“腊八蒜”中的一样。

1、大蒜变青的原因大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质无色，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸与丙酮酸反应生成黄色色素，与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色色素。当它们被加在一起时，它们呈现绿色。但蓝色素的性质不稳定，在稍高的温度下容易分解，遇光也会加速其分解，在存放过程中会逐渐变黄。

因此，一个月左右的时间后，青蒜会逐渐由鲜艳的蓝绿色变成黄绿色，再变成淡黄色。2.青蒜可以吃。青蒜和大蒜一样，含有植物杀菌素大蒜素，具有很强的杀菌作用，能杀死多种致病菌。大蒜素是一种挥发油，加热会破坏它。因此，大蒜用于治病防病时，应生吃，不可熟食。大蒜素是一种抗氧化剂，具有良好的抗氧化和抗衰老作用。

可食用，因为在制作过程中产生绿色色素而变成绿色。绿色颜料由合成的蓝色颜料和后期制作的黄色颜料组成。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，再将其转化为大蒜素。大蒜素的产生时间很短，就是把它变成大蒜素，最后让大蒜呈现绿色。大蒜素和大蒜素无毒，可以放心食用。可食用，绿色是因为产生了绿色色素。事实上，绿色颜料是由一种合成的蓝色颜料和一种后期制作的黄色颜料组成的。

其中，大蒜素和大蒜素无毒，可以放心食用。大蒜在醋中浸泡后变绿是正常的，醋中浸泡的大蒜含有丰富的大蒜素。大蒜素具有非常好的抗氧化作用，可以灭活体内的自由基，保持皮肤湿润。大蒜含有大量的维生素、钾、铁、糖等物质，加上醋的作用，可以使大蒜更好地发挥作用。此外，醋泡大蒜有一定的改善水肿、使皮肤细腻的作用，还可预防风邪、神经痛等症状。

腊八蒜为什么是绿色的？原来是蓝黄的叠加。今天是农历腊月九。相信大家昨天一定都喝了腊八粥吧？在北方，这一天除了早起做饭吃腊八粥，还会泡腊八蒜。据说腊八上醋泡的蒜会特别绿，颜色会更通透好看。当然，这只是一种说法。腊八蒜的由来据老人们说，腊八蒜原意为“腊八suan”，腊八蒜中“蒜”的音与“suan”相同。

快年底了，大家都很开心。不适合要账单，要了也不好，如何提醒债务人，如何索要，变得很难。于是有人想:可以送点大蒜(信使)给债务人，让对方收到就明白意思了，通常会主动还钱，所以北京流传着一句谚语:“腊八粥，腊八蒜，买单的使者，还债的使者。”当然不再有“腊八算计”和“买单的使者，欠债还钱”的含义，而是逐渐演变成了节日食品腊八蒜。